「冨士屋」的第三代社长渋谷则俊对「Daisy」评价颇高,在「Daisy」进修过的他在采访时曾言,「Daisy」是他人生的转折点。
不止渋谷则俊,许多烘焙师都对「Daisy」赞赏颇佳,是烘焙学习进修的首选处。
那「Daisy」究竟有什么魅力呢?
PART-01
「Daisy」主理人仓田博和
仓田博和
德国面包点心学习会顾问
日本实体烘焙副理事长
日本大使协会理事
川口名匠会最高奖
iba杯-德国举办-季军
面包部门最高奖农林水产大臣奖
羊角面包b.c.获奖
第二届日本全国当地面包祭人气投票第一名
德国“IBA CUP2006”世界第3名
「Daisy」 是一家面包店连锁店,在东京和埼玉县拥有 10 多家门店。店主兼主厨仓田博和是一位成功的社长,接手家族经营的「デイジイ朝日堂」(现在的デイジイ川口店),使之成为一家人气餐厅,他也是一位面包界的专业人士。
高中毕业后,仓田进入了日本糕点学校。在学习烘焙点心的基础知识后,他在京都的一家洋菓子店 「ローヌ」花了五年时间当学徒。仓田在高中时期去欧洲旅行后,选择了糕点店而不是面包店进行培训。
仓田:在培训开始前,我在学生时代有一段Gap Year。我利用这段时间周游了欧洲各国,成为了非常好的经验。
在欧洲,面包店不仅有面包,还有蛋糕。我觉得这太好了,如果自己也开面包店的话,也想在蛋糕上下点功夫。
仓田:我选择京都的「ローヌ」作为我的修行地,想在没有熟人的地方,逼着自己修行。
在关西,我吃了很多面包和蛋糕,其中觉得奶油蛋糕最好吃的是「ローヌ」店。虽然修行很辛苦,但多亏了在这家店的修行,我变得能很好地制作蛋糕了。
在「ローヌ」接受五年培训后,仓田先生继续在亲戚的面包店学习管理一年。在那次经历之后,仓田在25岁时加入了父母创立的「デイジイ朝日堂」,并在30岁时成为了社长。
之后,仓田先生决定开自己的店,但等待他的却是人生中最艰难的时刻。
PART-02
时刻考虑未来并自我投资
仓田:我以为我会做蛋糕,也能做面包,我以为我什么都能做。但事实是,完全卖不出去。
一天一天,债务越来越多,我也越来越走投无路。于是,即使是形状不好看的面包,也会想“摆上货架”,但这又造成了恶性循环。
意识到这一点后,我又回到“为了让顾客高兴而制作面包”的原点上。原本就是为了让别人高兴而走上面包之路的,但不知不觉间却忘记了这一点。
从那以后,我开始观察进店看到面包的顾客的反应,虽然是很小的事情,但我开始带着笑容工作,一点一点地改善。 现在我深深体会到,即使有技术,如果不能为顾客着想,也是不行的。
当被问及面包师的教育时,仓田先生谈到了“自我投资”的必要性。
如果你想成为一名优秀的面包师,你能为自己投资多少?
这个思考非常重要。比如,将来想在法国修行的话,休息日就去法语语言学校学习。如果有不足的技能,就可以利用休息日学习。像这样每天都对自己进行投资的人,在机会来的时候会好好地抓住那个机会。虽然成功与否与运气有关,但能不能抓住机会就看自己了。
能够时刻考虑未来并自我投资的人,会在工作中吸收各种东西,不断地成长。
仓田先生:“我能做的事情,就是帮忙拉一下拼命伸手的人的手。”
PART-03
将朴素的“烤”发挥到极致
店名「Daisy」指的是“雏菊”。寓意“被踩也不认输的坚强之花”。
即使失败也不气馁,用心制作自己满意的面包,在坚守传统制作方法的同时,带来更好的商品。 始终执着于“面包本味”,追求“本味”。
仓田先生一直以制作自己理想的烘焙店为目标而努力着。
仓田先生的目标并不是做成世界级的蛋糕,制作这种盛装华丽的东西是糕点师的工作。仓田先生认为烘焙师的职责并非如此,而是应该 将朴素的“烤”发挥到极致。
人气TOP1
Croissant BC
用牛角包面团包裹杏仁蛋糕的面包,名字叫“Croissant BC”。这是一款非常可爱且人气No.1的面包。
BC中的B是黄油,C是可颂、曲奇、蛋糕的意思。
在松软的羊角面包面皮中,有湿润口感的杏仁蛋糕。醇香的黄油香味和杏仁的香味让人回味无穷。
情人节的时候,「Daisy」推出了 巧克力口味 的Croissant BC。
今天,我们就来挑战一下这款BC吧。
配方:
杏仁巧克力可颂
高筋面粉…700g
低筋面粉…300g
盐…20g
鲜酵母…40g
白砂糖…130g
鸡蛋…100g
牛奶…100g
水…280g
鲁邦种…150g
法式老面…150g
黄油…80g
可可粉(调面团用)…15g
巧克力蛋糕
黑巧克力币…78g
黄油…65g
白砂糖…75g
盐…2g
全蛋…100g
低筋面粉…70g
# 操作步骤:
巧克力蛋糕:
1、 将无盐黄油与巧克力隔水融化,和糖粉、盐充分混合。
2、 分次加入全蛋液,每次待鸡蛋与黄油完全混合后再加入下一次。
3、 将低筋面粉过筛,倒入面糊中翻拌均匀。
4、 将面糊倒入模具内,170℃烘烤20分钟左右
BC:
1、 除可可粉以外,将所有的原材料放入搅拌缸中,用1档将所有材料混合均匀成团。
2、 换用2档,将面团搅拌至面团不粘缸壁、表面略光滑(约6~7成筋)。
3、 取出一半的面团,在表面覆上保鲜膜,放在室温下醒发半小时。另一半加入可可粉,搅拌均匀后取出,在表面覆上保鲜膜,放在室温下醒发半小时。
4、 取出,分别将面团擀成20X40厘米的长方形,包入黄油片250g。
5、 放入起酥机中,擀压至6毫米厚,进行一次3折,一次4折操作。
6、 包上保鲜膜,放入冰箱中,以0℃冷藏30分钟。
7、 取出面团,将巧克力面团和原味面团叠放,放入起酥机中,擀压成2厘米厚的面皮。
8、 将半量的面包切成2毫米宽的片。在剩下的面团上,横截面朝上排列。
9、 把重叠的面团压到3毫米厚度,用圆形模具进行切割。
10、 取一个原片放入圆柱形模具内,另取一个圆片,擀开包入巧克力蛋糕,收底放入模具内,轻轻按压,上下两部分可以贴合。
11、 放入温度为28℃、湿度为80%的醒发箱中进行最终发酵,时间为90分钟左右。(膨大至原来的两倍大即可)。
12、 放入模具中,以上火210℃、下火180℃烘烤15分钟。(或者入风炉中,以170℃烘烤12~16分钟。)
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仓田:在规定的时间框架内做出最棒的食物,长时间工作做出好吃的东西谁都能做到。但在有限的时间内做出很多好吃的东西是专业的。
我对产品质量还不满意,商品也好,服务态度也好,福利待遇也好,我想趁自己还在工作的时候,一个店铺一个店铺地去改善。
将面包做到极致,这便是仓田先生的践行的目标。
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——探店——
店名: Daisy
地址: 日本埼玉县川口市
营业时间:
7:00~22:00(周一~周六)
7:00~21:00(周日、节假日)