维生素B1又称硫胺素，是人类发现最早的维生素之一，它属于水溶性维生素，在体内储存量较少，因发现其有预防和治疗神经炎与脚气病的作用，又称为抗神经炎因子和抗脚气病因子。
硫胺素缺乏症又称脚气病，主要损害神经、血管系统，多发生在以加工精细的米面为主食的人群。临床上根据年龄差异将脚气病分为成人脚气病和婴儿脚气病。成人脚气病分为干型脚气病、湿型脚气病、混合型脚气病；婴儿脚气病多发生在 6月龄以下婴儿，多是由于乳母维生素B1缺乏所致，发病较成人严重且病程进展迅速。维生素B1一般不会引起过量中毒，只有短时间服用超过推荐摄入量100倍以上的剂量时有可能出现头痛、惊厥和心律失常等。
维生素B1广泛存在于天然食物中，含量丰富的食物是动物的内脏（肝、肾、心）、瘦肉，豆类、全谷和坚果；其次为小麦粉、小米、玉米、大米等谷类食物；蛋、奶、鱼类、蔬菜和水果中含量较少。粮谷是我国人民的主食，也是维生素B1的主要来源，但是过分淘米、过度碾磨的精白米、精白面或烹调中加碱会造成维生素B1大量丢失。一般温度下烹调食物时维生素B1损失不多，高温烹调时损失可达30%-40%。
文/连山院区食堂管理科 林琳
