崃州蒸馏厂微博，匠心独运，中国风味威士忌的传承

说起威士忌的着名产地，很多人的靠前反应可能是苏格兰。但在近一两年，中国的威士忌开始快速发展，甚至有人把2021年称为“中国威士忌元年”。同样在2021年，在四川邛崃有一家叫崃州蒸馏厂的威士忌酒厂正式灌桶。

在酒零后 x 特别合作论坛，来自崃州蒸馏厂的品牌教育与推广部品牌大使齐齐格，以《中国威士忌品牌创新》为主题，分享了中国威士忌的市场洞察，以及崃州蒸馏厂在酿造、推广中国威士忌时的创新与实践。

内容来源：6月15日，食品饮料创新论坛，酒零后 x 特别合作论坛

分享嘉宾：齐齐格，品牌教育与推广部品牌大使，崃州蒸馏厂

【下文根据演讲整理，内容有删节】

崃州蒸馏厂是一家新兴的、酿造中国威士忌的酒厂，也是一家拥有先进威士忌技术的创新型工厂。今天我的主题是中国威士忌品牌创新，我将回答以下三个问题：

靠前，为什么要做中国威士忌？

第二，我们要做什么样的中国威士忌酒厂？

第三，在确立了这样的目标和使命的背景下，我们又做出了哪些创新和努力？

一、威士忌呈高端化趋势

首先看中国市场威士忌的消费状况。

2021—2022年，威士忌在中国市场的进口总额增长超过25%，其中苏格兰威士忌对中国市场出口额增长幅度为18%。在2000年初，苏格兰对中国市场的出口额不到10亿，而在去年已达到约20.8亿元。可以看出这几年，中国消费威士忌的热情非常高涨，前几年我们还在苏格兰威士忌出口市场的Top10之外，但在2022年，中国排在第6位，次于印度市场。

《2022淘宝天猫酒水行业趋势白皮书》显示，威士忌占国内洋酒41%的份额。更重要的是， 威士忌呈现了高端化的趋势 。2020—2021年单价在300元以上的威士忌销量上涨，尤其是单价1000元以上的产品。细分到品类，单价超过300元以上的威士忌，其中超过70%的占比为单一麦芽威士忌。

在这样的增长速度下，究竟什么样的人在消费威士忌？根据天猫等电商的数据显示，现在消费威士忌的人群呈现出年轻化态势，以90后、00后为代表的Z世代的人群，他们非常愿意为威士忌买单，为自己的生活方式增加新的选项。

烈酒市场洞察；图片来源：嘉宾分享PPT截图

二、崃州蒸馏厂——不仅仅是生产酒

崃州蒸馏厂的母公司上海百润投资控股集团早在2016年洞察到威士忌的趋势，并在同年规划了酒厂，历经五年时间才正式对外开幕和投产。

期间我们进行了大量的学习和交流，结合当地的酒文化背景和适宜酿造的自然环境，考虑了种种因素以后，在四川省成都市邛崃市建立了崃州蒸馏厂。这张图展示了酒厂的部分样貌，主要是以生产线为主的车间部分，可以看到突出的房顶有发酵罐，玻璃房里是蒸馏器。

崃州蒸馏厂；图片来源：嘉宾分享PPT

在规模上，崃州蒸馏厂是全球比较少数的同时具备麦芽壶式蒸馏线和连续式柱式谷物蒸馏线的酒厂，这代表我们可以同时生产麦芽威士忌、谷物威士忌和伏特加。我们壶式蒸馏器生产的麦芽威士忌，产能为4.8mla（ litre ，百万升酒），谷物威士忌的年产能为30.1mla。除了承担生产角色，崃州蒸馏厂还有一个使命是把威士忌文化传播给中国的消费者，让中国消费者从根本上对威士忌感兴趣。我们投资超过3亿，计划在酒厂后面的森林绿化带建成一个和酒厂同等面积——200多亩的对外开放的游客体验中心，里面会包含趣味性的体验，例如世界威士忌展览馆、森林步道和酒吧等。我们希望通过品牌宣传和崃州的努力，让更多的中国消费者对威士忌有更本质，更深入的理解。

我们对外有开放日，如果大家感兴趣，可以在公众号上进行预约，去酒厂亲身体验一下。

三、工艺创新——创造酒体的多样性

回归到创新话题，我个人理解 创新的本质就是产品的核心竞争力 。如果没有优秀的产品，那么创新就没有立足点，所以我们在酒厂的设计初期，就已经规划和完善了我们未来想要做的酒厂风格。

在工艺上我们做了设计，酒厂有8个4组壶式蒸馏器，且形状不一样。因为不同的蒸馏器在蒸馏过程中会造成不同的回流比，使蒸馏出来的酒会有轻、中、重不同的酒体风格。另外我们是全球第3家具有双冷凝设计的酒厂。大部分的威士忌酒厂的蒸汽冷凝材质是纯铜的，因为铜除了美观和延展性好，在蒸馏方面也有非常重要的贡献，可以吸收硫化物类的杂味，使蒸馏出来的酒非常干净、纯净和轻盈。有时候威士忌还需要在橡木桶熟成很长的时间，我们可以通过生产风格不同的新酒酒体，让它在熟成后期产生出不同的风味。

通过自由调节参数配方，以及自由切换用铜质或不锈钢的冷凝器，可以创造酒体的多样性 。我们的目的是让中国的消费者，不管是有怎样口味偏好的人群，都可以在崃州的产品线选择到自己喜欢的风格。

崃州蒸馏厂壶式蒸馏器；图片来源：微博@崃州蒸馏厂

四、用桶创新——做属于中国的威士忌

威士忌最终风味的形成，主要受到后期熟成阶段的影响，橡木桶带来的风味占比在60%以上，时间越长，木桶的影响比例就越大。在拥有庞大的木桶储备量的情况下，崃州的木桶策略显得尤为重要。

我们的原则是在维持传统的基础上进行创新，因此我们的木桶储备包括广泛使用的传统桶型，如：新桶、美国波本桶、西班牙雪莉桶等；还有一些小众产区的特色风味桶：朗姆酒桶、龙舌兰桶、马德拉桶以及我们自备修桶车间生产的STR（Shave-Toast-Rechar）葡萄酒桶型。同时，我们还想要做中国特色的威士忌，把中国产区推向国际。怀抱这样的愿景，我们要对中国本土风味进行创新，因此在桶型项目上我们做了两件事：

靠前，崃州联合北京林业大学，推进蒙古栎良种育种计划。蒙古栎作为我国二级珍稀树种，目前的社会关注度还比较低。崃州作为绿建三星酒厂，一直秉持可持续发展的理念，因此我们非常支持这样的项目。

说到蒙古栎，大家可能觉得陌生，但想必大家对“水楢木”比较熟悉，水楢木就是蒙古栎的一个分支。大家可能已经通过日本市场了解了水楢木的特点，它会带给威士忌一些东方调的风味，比如说檀香、药材等特殊的东方调香气，是明显区别于美国白栎木和欧洲栎木的风格。所以在这样的条件和基础下，蒙古栎的使用也迫在眉睫。

然而蒙古栎还没有被广泛应用，其原因在于：一是种植面积少；二是水密性和填充体数量的问题——做成木桶有渗透率高、取材率低等困难。我们联合北京林业大学进行了良种育种计划，基于威士忌木桶的需求进行筛选。

崃州蒸馏厂和北京林业大学的蒙古栎实验林；图片来源：公众号@烈酒志

蒙古栎的良种育种其实是以年为单位的长期项目，除此之外，崃州还做了第二件事，也是最近一年在威士忌圈和行业内倍受关注的，崃州首创—— 中国黄酒桶 。

黄酒作为中国古老的发酵品种，整个熟成过程中不需要橡木桶。那么，为什么会有中国黄酒桶这样的概念？我想先给大家解释它的创新历程。

在2016年，当我们决定要开始研究威士忌时，接触到雪莉酒，我们发现它的风味和中国发酵酒黄酒有着非常类似的特点。为什么说中国黄酒和西班牙雪莉酒的风味有共性？

以绍兴产区的中国黄酒为例，它从甜度和工艺上会有细分。根据不同的甜度，会有元红、加饭、善酿和香雪。而西班牙雪莉酒也一样，从不同的甜度和熟成工艺的维度被分为很多的类型。但是他们有一个共性，有氧化过的坚果感和香料味。另外，黄酒属于富含氨基酸的酒类，它会自带蛋白质生物的咸鲜感，而对于西班牙产区做的加烈葡萄酒（雪莉酒）来说，干型的、经过生物型熟化的Fino（菲诺雪莉）和（曼萨尼亚雪莉）在特殊的熟成、生物陈年的条件下也带有矿物盐和咸鲜味。

另外还有香雪，它是属于接近糖浆状态的甜型黄酒。而像西班牙的Pedro Ximenez（佩德罗希梅内斯）这样的甜型雪莉酒，它们也拥有焦糖、巧克力、太妃糖等非常甜美的香型。

但是黄酒作为中国传统的发酵酒，以糯米、黍米等谷物酿造，除了和雪莉酒风格上的共性以外，自身也有非常浓郁的特色，比如有米曲香和植物根茎的药材香。

所以我们花了将近三年的时间进行了一个实验，验证了黄酒的风味和威士忌的融合是非常可行的。我们把黄酒买回来在桶里做润桶，然后用桶熟成威士忌，把黄酒风味带到威士忌中。2021年，因为前期实验已经有一些储备，所以在10月19号正式开灌桶的仪式上我们灌下了首批20个黄酒桶。