前几年味精几乎被打入冷宫,因为有商家宣传,味精吃多了不健康,而取而代之的是鸡精。最近几年随着人们文化水平的提高,味精再一次进入大众的视野。
今天我们就来聊聊,味精和鸡精到底是如何生产出来的,从源头来了解味精和鸡精哪个更安全。
一、味精
![鸡精生产过程,从原料到成品的一步一步 鸡精生产过程,从原料到成品的一步一步](https://image.flipbrief.com/d/uploads/20240519/1715826963983.jpg)
味精的化学成分叫做谷氨酸钠,最早是在1908年,由日本东京大学的教授池田菊苗发现的。
众所周知,海带汤的味道非常鲜美,当池田菊教授对海带汤进行提炼时,发现器皿底部结晶出一种棕褐色的晶体,这就是最早的味精。经过教授反复的实验与验证,最后发现棕褐色晶体的主要成分为谷氨酸钠,也就是海带汤味道鲜美的来源。
池田菊教授似乎发现了商机,他为大规模生产谷氨酸钠的方法申请了专利,并开设了专门的工厂。池田菊教授将这种增加食物风味的结晶——谷氨酸钠命名为一种更加通俗的叫法:味之素。这种风靡整个日本的“味之素”很快传入中国。
![鸡精生产过程,从原料到成品的一步一步 鸡精生产过程,从原料到成品的一步一步](https://image.flipbrief.com/d/uploads/20240519/1715826966916.jpg)
1920年,中国近代著名化工实业家吴蕴初回到上海,日商在上海倾销的“味之素”,引起了他的注意。经过摸索研究,终于弄清楚了味之素真正的面目——谷氨酸钠。1923年,吴蕴初成立了中国靠前家生产谷氨酸钠的公司:天厨味精公司,并将味之素改名为味精。
最早味精是从海带里提炼出来的,后来研究人员发现在淀粉中也有谷氨酸钠的成分, 所以现在的味精大多都是从淀粉中提取出来的,比如说玉米、大豆、小麦灯,相比于海带其成本更低。
早些时候,味精大多数使用水解法制成,先在天然食物中分解出蛋白质,如小麦、大豆、玉米中。 面粉含有15%的蛋白质,其中主要是麸蛋白和谷蛋白。将蛋白质从面粉中分离出来,再使用谷氨酸盐酸化,粗制的盐酸化谷氨酸用烧碱中和后即可得粗制的谷氨酸。用沸水溶解,加活性碳去色,在高温时过滤,滤液冷却后结晶析出纯谷氨酸,和食盐作用后生成谷氨酸钠。
由于水解法制味精对原材料的浪费极大,上世纪六十年代又开发出了发酵法,工序大致上有四道:淀粉糖化、谷氨酸发酵、谷氨酸提取及谷氨酸钠生产、味精精制。如今的味精基本是通过薯类和玉米等中所含的淀粉为原料,采用微生物发酵方法制取。
二、鸡精
鸡精的主要成分也是谷氨酸钠,不过是在味精的基础上添加了一些其他成分,如小葱、大蒜、白砂糖、食用盐以及食品添加剂核黄素、呈味核苷酸二钠等,属于复配加工而成。
其中呈味核苷酸二钠,是一种鲜味剂,能上鸡精的味道鲜上十几倍,但是鸡精中会添加淀粉等作为稀释剂,所以在同等重量的鸡精,其实和味精的鲜味相差不了多少。
当然,有些良心企业,在鸡精中的确会添加鸡肉的成分,将鸡肉、鸡骨粉,经过制粒、干燥等一系列的步骤制成粉末状,并与谷氨酸钠、食盐、淀粉等物质混合,制成黄*颗粒状。
三、味精还是鸡精?
那么到底是选择味精还是鸡精?我个人其实更倾向于味精。简单地说,鸡精是在味精的基础上制成的,添加了更多的添加剂。
当然也有些人会觉得鸡精的味道更加鲜美,所以喜欢用鸡精也是可以的。无论是鸡精还是味精,只要在使用的范围内,都是安全的。
但是同时要注意以下几点:
1、味精/鸡精在使用的过程中要注意,不要与酸性的食物一起食用,本身味精/鸡精是呈碱性的,如果加入酸性的食物中会使得食物串味,而且还会引起化学反应,比如平时做的糖醋鱼、糖醋排骨等等,都不适宜放味精/鸡精。
2、在使用味精/鸡精的时候不能温度过高,味精里面的成分是谷氨酸钠,如果温度达到120度的话,就容易变成焦点氨酸钠,这种物质对人体是有害的,所以在食用味精/鸡精的时候一定要等着菜品炒熟之后,关火稍微落凉之后,再把味精/鸡精放进去搅拌均匀,这样吃的话就会更加安全放心。
3、鸡精含有较高的嘌呤,所以对于痛风患者就不宜食用鸡精,但是味精可以少量食用。