鞑靼为蒙古的一族，出战时不分昼夜行军，便将牛肉或马肉放在马鞍下面，靠骑驶时压碎生吃，故今生吃牛扒，叫为鞑靼牛扒Steak Tartare。
法国人特别爱吃，Tartare一字也出自法文的拼法，但当今高级西餐店都有这一道，已成为国际名菜，不属法国专有。
在法国家庭，母亲选了一块精肉，放又搅拌器切碎，加大量大蒜，下橄榄油、盐和胡椒，就那么吃之，没有花巧。于餐厅进食，则由厨子在你的座位旁调好味上桌。
其他国家的西餐店中吃鞑靼牛扒，是有个仪式的，师傅推了一车到客人面前，用个调拌沙律的大木锅，放牛肉进去，再加各种调味品，拌完用一小匙让客人试味，不够时再任意添加，至到满意为止，但牛肉是事前搅碎的。
最主要的佐料是洋葱，然后有西洋长葱、芫荽、咸小豆Capers、咸小鱼Anchovies等，都已切碎备用。
调味品则有基本的盐、橄榄油、柠檬汁、 酸酱、Dijon芥末、辣椒酱。胡椒用黑的，要现磨现下。
上述的佐料和调味品加入生肉中，拌之。有些师傅会替你加一个生蛋黄，有些把那团生牛肉用支汤匙压出一个凹形，放生鸡蛋黄进去，让客人自己拌来吃。
牛肉要用最新鲜，*高品质的Sirloin或Tenderloin部分。熟牛扒可带一点肥肉，但做起鞑靼来，一定要把所有肥的部分去得干干净净才行。
*高级的餐厅不用搅肉机，而是手切，这当然是考师傅的功力了。刀、砧板，都得一尘不染，一带细菌，可不是玩的。
法国人不懂，认为有大蒜杀菌，怎么都行，从小吃到大没什么，我们这些不习惯的人可有麻烦。
鞑靼牛扒份量大时，做为主菜，但将它一分为二或四，就能当前菜来送酒了。
