第一海鲜大省不在南方,山东半岛摘得桂冠!

第一海鲜大省不在南方,山东半岛摘得桂冠!

9月,中国 海鲜靠前大省山东 开海,山东人 “过节了”!

且不说在 “海鲜产量靠前城”威海、“海鲜养殖靠前城”青岛 ,市民们拎着水桶,上演去码头买海鲜的保留节目。并不临海的 济南人 也在凌晨抢购靠前网海鲜, 晚上之间 ,靠前批归航的 上万斤海鲜 被“ 瓜分完毕 ”。

青岛码头集市上人头攒动。

山东人凭借比脸大的 馒头 ,一张就能吃饱的 煎饼 ,被世人当成了食俗粗犷的 碳水超人 。其实山东人做起海鲜来也会变得像江南人那样精细。抢购的煮夫主妇们,大概已经盘算好了,是该顺便带两颗葱 烧海参 ,还是买条 鲅鱼 包几个 比巴掌还大的饺子。 鲁菜大厨们也规划好了如何烹制*家的高汤,赋予鲁菜在家做不出来的味道。

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鲍鱼、海参、鲅鱼, 都是考验厨艺的山东味道。

离开山东,正宗的 胶东海鲜饺子 就变成了山东人的乡愁,因为它竟然是山东 省级非遗 技艺。是的, 山东人吃海鲜,甚至吃出了非遗!

第一海鲜大省不在南方,山东半岛摘得桂冠!

非遗背后,是鲁菜悠久的传承史 制图 / 吴玖洋

山东物产丰富,太多标签层层叠加,掩盖了海山东的那一面。其实,山东年产海鲜700万吨,平均每个山东人每年能分到70公斤。看到山东开海后,节日气氛不输春节,我们才想起她的另一个身份——中国海鲜靠前省。

01网捕两海的海山东,为什么如此鲜美?

与福建、广东等东南海鲜大省相比, 山东海鲜 确实 独具特色 。广东、福建的海鲜有 青蟹、龙虾、鳗鱼、午鱼、大黄鱼 ,而山东海鲜则以 海参、鲍鱼、鲅鱼、鲆鱼、鱿鱼 见长。风物差别的背后,首先便是 东海、南海与黄海、渤海的自然环境差异

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烟台长山尾, 黄海与渤海在此交汇。

从地理上看,山东在中国海鲜版图上的地位非常独特。只占中国陆地国土 面积1.63% 的山东拥有中国近 六分之一的海岸线 ,近海 海域面积17万平方千米,比山东的陆地面积更大 山东半岛 狭长的地形, 分隔了北部的渤海和南部的黄海 ,放大了两海在盐度、营养盐等指标上的差异。

渤海由辽东湾、渤海湾、莱州湾从三面围成了一个近封闭的内海,而且水深较浅,相较于总被台风光顾的其他海域显得“岁月静好”。同时,作为中国最北的海,这里的海水温度较低,海鲜生长缓慢,积累更丰富的多糖、氨基酸等风物物质,带来更浓郁的鲜。所以提到扇贝、海参等以鲜着称的海鲜,我们联想到的总是大连、烟台等渤海周边的城市。

黄海之滨大海退潮, 养殖池中的一排排养殖笼也露出了水面。

辽河,滦河,海河,黄河 等带来大量泥沙,提供了丰富的 营养物质 ,也形成了漫长的泥质海岸。它固然没有洁白的沙滩漂亮,却“很好吃”,是 贝类、海肠 等海鲜的绝佳生长环境。每到夏季,大量 洄游性鱼虾 到渤海产卵,让渤海成为了海鲜的“孵化箱”、“幼儿园”。

19世纪 黄河改道后在东营入海 ,为海洋带来更多有机物,而流量的季节性变化,产生了季节性盐度变化,让 黄河口 所在的 东营 成为重要的 海鲜产区

第一海鲜大省不在南方,山东半岛摘得桂冠!

海鲜产量背后是科技加持。 制图 / 吴玖洋

更靠南的黄海面积更加广大,海底地形多样,洋流复杂。复杂的环境,容纳了多样的海鲜,从“虾中之王”对虾,到比常见毛蚶大4-5倍的魁蚶,再到以肥美着称的乳山大生蚝,这里土生土长的虾蟹螺贝总是很大。黄海还是海鲜南来北往的十字路口,每年两次渔汛都能收获东南海域的洄游性鱼虾。

享受了如此优越的地理环境,山东人靠海吃海,自古便享受渔盐之利,兴起了开放、包容的 齐国文化 。海鲜丰富的蛋白质,也塑造了山东人的 强壮体格 ,《诗经·卫风》中就用“硕人”来形容齐女庄姜的美貌,今天山东大汉、大嫚儿依旧延续了这种体格优势。

山、海、田汇聚在青岛崂山 。 摄影/宋林继

除了网捕两海,随着近年来近海渔业资源衰退,远洋捕捞技术日建成熟,山东成为中国 远洋捕捞大省 威海荣成沙窝岛 更是中国 北方唯一的远洋渔业基地 ,每年捕捞量40万吨左右。我们吃到的 鱿鱼和金枪鱼 ,很可能就出自某艘山东远洋捕捞船的网。

02山东人,种出国人的海鲜自由!

随着 渔业资源枯竭 ,从狩猎采集时代延续至今的海产捕捞模式,显然已经不可持续。山东是中国的农业靠前大省,以种什么都大闻名于世,山东人自然也想到了 “种海鲜”,把海产生产模式推进到“农业时代”

平流雾下,是大钦岛周边排列有序的网箱 。

一部海鲜养殖史,半部在山东!

山东“种”出了“中国海鲜靠前省”,而 青岛 又是 最会种海鲜的山东城市 ,堪称中国水产养殖界的“祖师爷”。

青岛海上养殖场 。

中国出现过5次海产养殖潮:上世纪50年代起养海带,70年代养对虾,80年代养海湾扇贝,90年代养以大菱鲆为首的高附加值海鱼,再到2000年大规模养殖海参、鲍鱼。而这五波时代浪潮均从青岛发端,进而推广至全国。

如今,青岛的 崂山鲍鱼、灵山岛海参 依旧是珍品,不过山东海鲜早已不是青岛一枝独秀, 沿海七市 根据自然禀赋差异,形成了 各有特色的风物

青岛渔民赶海挖蛤蜊 。

提到生蚝老饕都能想到乳山,其实三面环海的威海不但有乳山生蚝,还盛产从海参、到魁蚶、再到海带的各类海鲜,此外,华北靠前大渔港石岛港,开渔后还会满载多样的野生海产。二者叠加,让威海稳居山东海鲜产量靠前大市。如今威海早已形成了涵盖从鱼竿渔网,到海产加工,再到冷链运输的产业集群。

乳山生蚝和捞生蚝的起重机。

北邻渤海,南接着黄海的烟台 如今接棒青岛,不但成为 中国海洋牧场较多的地方 ,而且“授人以渔”,制造各类看起来像海上钻井平台的 智能化网箱 。烟台的智能化网箱不但圆了国人鲍鱼梦,还远销挪威, 引领全球海产进入“工业时代”

山东烟台渤海深处的巨型养殖平台, “经海一号”网箱。

山东其他沿海城市也许没有 青岛、威海、烟台 那样耀眼,却也藏着本地人都不够吃的特色海鲜。世人知道 日照 是海鲜养殖大市,却鲜有人尝过鲜美程度不输龙虾的 海知了 东营 黄河口对虾 闻名,被当地海鲜有行家视作人间珍馐的则是 黄河口刀鱼

山东到底实现国人多少种海鲜自由?

对于普通人来说,山东水产养殖,把曾经高不可攀的 扇贝变成了大众化的美食 ;把引进自欧洲,一度接待贵客是才会出现的 大菱鲆 ,变成了超市四季有售的 平价多宝鱼 ;近年超市里三块钱一只的小鲍鱼,则体现了山东对 全国海产养殖格局 的影响

每年冬季,山东的 鲍鱼 到南方的宁德霞浦等地过冬,气温变暖后运回山东;而 云龙石斑鱼 等珍贵的南方鱼种,则在山东育苗,也就是所谓的“ 北鲍南养 ”、“ 南鱼北育 ”。全国协作的养殖模式进一步提高了海鲜生长速度和产量。

山东威海:产业工人装箱鲍鱼苗发往南方海域越冬。

近年来,随着日料在中国大火, 三文鱼 也被视作高端食材,需求量越来越高。山东人又盯上了 出了名难养 的三文鱼。

三文鱼通常生活在16℃-18℃的海水中, 野生三文鱼 主要分布在 大西洋北部 ,从圣劳伦斯河河口,到挪威的中高纬度地区。中国的海域不是它的原产地, 水温也显得太热。 为了养三文鱼,山东人不但在 黄海 海域找到了 冷水团, 还建起了“全球最大深海鱼塘”—— 深蓝一号

青岛开创世界温暖海域养殖三文鱼先河。

一波又一波投身于海鲜养殖业的山东人,大概不会想到自己认真做事、努力赚钱的同时,顺手把海鲜从“狩猎时代”拉进了“农耕时代”,又向“工业时代”迈进。自1991年以来,中国水产养殖业的产量就一直高于世界其他地区产量之和,而山东又是中国水产产量靠前大省。

海鲜产量背后是科技加持。 制图 / 吴玖洋

全国靠前的海鲜总产量,成为鲜美味道代名词的高质量,结合不断推陈出新的养殖技术,让山东坐稳了 中国海鲜靠前大省 的位置。

山东海鲜,鲜遍了半个中国!

山东虽然是海鲜靠前省,但是山东人在传统上,对于海鲜的态度两极分化。 山东内陆 地区的 海鲜名菜并不多 ,海鲜却是 沿海地带 日常生活 不可或缺的组成部分

因为盛产,所以海鲜市场可以与菜市场无异。

青岛人 早晨的 靠前只锅贴 里,就有了海鲜的踪迹。而 烟台蓬莱小面 里,可以捞出 辫子鱼、海蛎子(牡蛎),甚至是鲍鱼 。在威海,包子可以是海菜馅的。当夕阳西下,夜幕低垂,放学的孩子们往往难以抵挡大排档里漫出的 海鲜焖子香 ,下班的打工人也愿意用一盘 辣炒花蛤下啤酒 ,清洗一天的疲惫。

青岛啤酒配海鲜, “痛风套餐”来一套。

随着如今山东海产加工业、冷链和海产零售业的发展,传统不太吃海鲜的山东内陆地区,也无法抵挡蟹膏的甘润,大虾的鲜甜,与“痛风套餐”啤酒配海鲜的诱惑力,食俗逐渐被沿海地区渗透。

尚未征服整个山东的山东海鲜,却借助 鲁菜 早早 征服了半个中国 ,因为海鲜深刻影响了鲁菜的形成。临海的 胶州和黄县 物产丰富,明清以来便较为富庶,这里成为 鲁菜厨师和技法的孵化器

作为 四大菜系之首 的鲁菜影响力有多大,传播有多广?了解它对京津风味的影响便能略知一二。

山东的海鲜大餐, 质朴而生猛。

在明、清两代带着 鱼干、海米、瑶柱、海参、鲍鱼 等海味干货来到 北京、天津的鲁菜厨师 ,迅速征服了北京、天津各个阶层的味蕾, 奠定了北京菜的底色 ,极大影响了天津菜的发展。

从会下厨的胶东半岛人都能露一手的葱烧海参;到利用生僻食材更胜日本一筹的海胆炒合菜、海胆压桌汤;再到极其考验火候的扒原壳鲍鱼,出身海滨的厨师,又让海鲜成为了鲁菜的压轴菜和灵魂。

葱烧海参,无数山东人记忆里的节日味道。 摄影/啊源的世界,图/汇图网

比如说尚未出圈的 葱爆红螺片 ,就是鲁菜特质的集中体现。汆过水螺肉要用快刀切成飞薄的片,以葱油炝锅,下螺片翻炒两三下称出,成品将焦未焦、汤汁油亮。 利用本地物产、讲究刀工火候,善用勾芡 的鲁菜与山东海鲜是互相成就的关系。

山东总是给人以 富庶而不骄奢 的踏实印象,山东海鲜也是如此。 山东渔民 通过自身努力,改变海鲜粗放的收获模式, 把名贵海鲜请下神坛,带到更多家庭的餐桌上 。山东海鲜,也正是中国料理丰饶海陆物产的代表。而山东的丰饶,踏实,对味道的执着,正是 中国的缩影

山东人,种出海鲜的大丰收。

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