第一海鲜大省不在南方，山东半岛摘得桂冠！

9月，中国 海鲜靠前大省山东 开海，山东人 “过节了”！

且不说在 “海鲜产量靠前城”威海、“海鲜养殖靠前城”青岛 ，市民们拎着水桶，上演去码头买海鲜的保留节目。并不临海的 济南人 也在凌晨抢购靠前网海鲜， 晚上之间 ，靠前批归航的 上万斤海鲜 被“ 瓜分完毕 ”。

山东人凭借比脸大的 馒头 ，一张就能吃饱的 煎饼 ，被世人当成了食俗粗犷的 碳水超人 。其实山东人做起海鲜来也会变得像江南人那样精细。抢购的煮夫主妇们，大概已经盘算好了，是该顺便带两颗葱 烧海参 ，还是买条 鲅鱼 包几个 比巴掌还大的饺子。 鲁菜大厨们也规划好了如何烹制*家的高汤，赋予鲁菜在家做不出来的味道。

离开山东，正宗的 胶东海鲜饺子 就变成了山东人的乡愁，因为它竟然是山东 省级非遗 技艺。是的， 山东人吃海鲜，甚至吃出了非遗！

山东物产丰富，太多标签层层叠加，掩盖了海山东的那一面。其实，山东年产海鲜700万吨，平均每个山东人每年能分到70公斤。看到山东开海后，节日气氛不输春节，我们才想起她的另一个身份——中国海鲜靠前省。

01网捕两海的海山东，为什么如此鲜美？

与福建、广东等东南海鲜大省相比， 山东海鲜 确实 独具特色 。广东、福建的海鲜有 青蟹、龙虾、鳗鱼、午鱼、大黄鱼 ，而山东海鲜则以 海参、鲍鱼、鲅鱼、鲆鱼、鱿鱼 见长。风物差别的背后，首先便是 东海、南海与黄海、渤海的自然环境差异 。

从地理上看，山东在中国海鲜版图上的地位非常独特。只占中国陆地国土 面积1.63% 的山东拥有中国近 六分之一的海岸线 ，近海 海域面积17万平方千米，比山东的陆地面积更大 。 山东半岛 狭长的地形， 分隔了北部的渤海和南部的黄海 ，放大了两海在盐度、营养盐等指标上的差异。

渤海由辽东湾、渤海湾、莱州湾从三面围成了一个近封闭的内海，而且水深较浅，相较于总被台风光顾的其他海域显得“岁月静好”。同时，作为中国最北的海，这里的海水温度较低，海鲜生长缓慢，积累更丰富的多糖、氨基酸等风物物质，带来更浓郁的鲜。所以提到扇贝、海参等以鲜著称的海鲜，我们联想到的总是大连、烟台等渤海周边的城市。

辽河，滦河，海河，黄河 等带来大量泥沙，提供了丰富的 营养物质 ，也形成了漫长的泥质海岸。它固然没有洁白的沙滩漂亮，却“很好吃”，是 贝类、海肠 等海鲜的绝佳生长环境。每到夏季，大量 洄游性鱼虾 到渤海产卵，让渤海成为了海鲜的“孵化箱”、“幼儿园”。

19世纪 黄河改道后在东营入海 ，为海洋带来更多有机物，而流量的季节性变化，产生了季节性盐度变化，让 黄河口 所在的 东营 成为重要的 海鲜产区 。

更靠南的黄海面积更加广大，海底地形多样，洋流复杂。复杂的环境，容纳了多样的海鲜，从“虾中之王”对虾，到比常见毛蚶大4-5倍的魁蚶，再到以肥美著称的乳山大生蚝，这里土生土长的虾蟹螺贝总是很大。黄海还是海鲜南来北往的十字路口，每年两次渔汛都能收获东南海域的洄游性鱼虾。

享受了如此优越的地理环境，山东人靠海吃海，自古便享受渔盐之利，兴起了开放、包容的 齐国文化 。海鲜丰富的蛋白质，也塑造了山东人的 强壮体格 ，《诗经·卫风》中就用“硕人”来形容齐女庄姜的美貌，今天山东大汉、大嫚儿依旧延续了这种体格优势。

除了网捕两海，随着近年来近海渔业资源衰退，远洋捕捞技术日建成熟，山东成为中国 远洋捕捞大省 ， 威海荣成沙窝岛 更是中国 北方唯一的远洋渔业基地 ，每年捕捞量40万吨左右。我们吃到的 鱿鱼和金枪鱼 ，很可能就出自某艘山东远洋捕捞船的网。

02山东人，种出国人的海鲜自由！

随着 渔业资源枯竭 ，从狩猎采集时代延续至今的海产捕捞模式，显然已经不可持续。山东是中国的农业靠前大省，以种什么都大闻名于世，山东人自然也想到了 “种海鲜”，把海产生产模式推进到“农业时代” 。

一部海鲜养殖史，半部在山东！

山东“种”出了“中国海鲜靠前省”，而 青岛 又是 最会种海鲜的山东城市 ，堪称中国水产养殖界的“祖师爷”。

中国出现过5次海产养殖潮：上世纪50年代起养海带，70年代养对虾，80年代养海湾扇贝，90年代养以大菱鲆为首的高附加值海鱼，再到2000年大规模养殖海参、鲍鱼。而这五波时代浪潮均从青岛发端，进而推广至全国。

如今，青岛的 崂山鲍鱼、灵山岛海参 依旧是珍品，不过山东海鲜早已不是青岛一枝独秀， 沿海七市 根据自然禀赋差异，形成了 各有特色的风物 。

提到生蚝老饕都能想到乳山，其实三面环海的威海不但有乳山生蚝，还盛产从海参、到魁蚶、再到海带的各类海鲜，此外，华北靠前大渔港石岛港，开渔后还会满载多样的野生海产。二者叠加，让威海稳居山东海鲜产量靠前大市。如今威海早已形成了涵盖从鱼竿渔网，到海产加工，再到冷链运输的产业集群。

北邻渤海，南接着黄海的烟台 如今接棒青岛，不但成为 中国海洋牧场较多的地方 ，而且“授人以渔”，制造各类看起来像海上钻井平台的 智能化网箱 。烟台的智能化网箱不但圆了国人鲍鱼梦，还远销挪威， 引领全球海产进入“工业时代” 。

山东其他沿海城市也许没有 青岛、威海、烟台 那样耀眼，却也藏着本地人都不够吃的特色海鲜。世人知道 日照 是海鲜养殖大市，却鲜有人尝过鲜美程度不输龙虾的 海知了 ； 东营 以 黄河口对虾 闻名，被当地海鲜有行家视作人间珍馐的则是 黄河口刀鱼 。

山东到底实现国人多少种海鲜自由?

对于普通人来说，山东水产养殖，把曾经高不可攀的 扇贝变成了大众化的美食 ；把引进自欧洲，一度接待贵客是才会出现的 大菱鲆 ，变成了超市四季有售的 平价多宝鱼 ；近年超市里三块钱一只的小鲍鱼，则体现了山东对 全国海产养殖格局 的影响 。

每年冬季，山东的 鲍鱼 到南方的宁德霞浦等地过冬，气温变暖后运回山东；而 云龙石斑鱼 等珍贵的南方鱼种，则在山东育苗，也就是所谓的“ 北鲍南养 ”、“ 南鱼北育 ”。全国协作的养殖模式进一步提高了海鲜生长速度和产量。

近年来，随着日料在中国大火， 三文鱼 也被视作高端食材，需求量越来越高。山东人又盯上了 出了名难养 的三文鱼。

三文鱼通常生活在16℃-18℃的海水中， 野生三文鱼 主要分布在 大西洋北部 ，从圣劳伦斯河河口，到挪威的中高纬度地区。中国的海域不是它的原产地， 水温也显得太热。 为了养三文鱼，山东人不但在 黄海 海域找到了 冷水团， 还建起了“全球最大深海鱼塘”—— 深蓝一号 。

一波又一波投身于海鲜养殖业的山东人，大概不会想到自己认真做事、努力赚钱的同时，顺手把海鲜从“狩猎时代”拉进了“农耕时代”，又向“工业时代”迈进。自1991年以来，中国水产养殖业的产量就一直高于世界其他地区产量之和，而山东又是中国水产产量靠前大省。

全国靠前的海鲜总产量，成为鲜美味道代名词的高质量，结合不断推陈出新的养殖技术，让山东坐稳了 中国海鲜靠前大省 的位置。

山东海鲜，鲜遍了半个中国！

山东虽然是海鲜靠前省，但是山东人在传统上，对于海鲜的态度两极分化。 山东内陆 地区的 海鲜名菜并不多 ，海鲜却是 沿海地带 日常生活 不可或缺的组成部分 。

青岛人 早晨的 靠前只锅贴 里，就有了海鲜的踪迹。而 烟台蓬莱小面 里，可以捞出 辫子鱼、海蛎子（牡蛎），甚至是鲍鱼 。在威海，包子可以是海菜馅的。当夕阳西下，夜幕低垂，放学的孩子们往往难以抵挡大排档里漫出的 海鲜焖子香 ，下班的打工人也愿意用一盘 辣炒花蛤下啤酒 ，清洗一天的疲惫。

随着如今山东海产加工业、冷链和海产零售业的发展，传统不太吃海鲜的山东内陆地区，也无法抵挡蟹膏的甘润，大虾的鲜甜，与“痛风套餐”啤酒配海鲜的诱惑力，食俗逐渐被沿海地区渗透。

尚未征服整个山东的山东海鲜，却借助 鲁菜 早早 征服了半个中国 ，因为海鲜深刻影响了鲁菜的形成。临海的 胶州和黄县 物产丰富，明清以来便较为富庶，这里成为 鲁菜厨师和技法的孵化器 。

作为 四大菜系之首 的鲁菜影响力有多大，传播有多广？了解它对京津风味的影响便能略知一二。

在明、清两代带着 鱼干、海米、瑶柱、海参、鲍鱼 等海味干货来到 北京、天津的鲁菜厨师 ，迅速征服了北京、天津各个阶层的味蕾， 奠定了北京菜的底色 ，极大影响了天津菜的发展。

从会下厨的胶东半岛人都能露一手的葱烧海参；到利用生僻食材更胜日本一筹的海胆炒合菜、海胆压桌汤；再到极其考验火候的扒原壳鲍鱼，出身海滨的厨师，又让海鲜成为了鲁菜的压轴菜和灵魂。

比如说尚未出圈的 葱爆红螺片 ，就是鲁菜特质的集中体现。汆过水螺肉要用快刀切成飞薄的片，以葱油炝锅，下螺片翻炒两三下称出，成品将焦未焦、汤汁油亮。 利用本地物产、讲究刀工火候，善用勾芡 的鲁菜与山东海鲜是互相成就的关系。

山东总是给人以 富庶而不骄奢 的踏实印象，山东海鲜也是如此。 山东渔民 通过自身努力，改变海鲜粗放的收获模式， 把名贵海鲜请下神坛，带到更多家庭的餐桌上 。山东海鲜，也正是中国料理丰饶海陆物产的代表。而山东的丰饶，踏实，对味道的执着，正是 中国的缩影 。