半二氧化碳浸皮法
二氧化碳浸皮法比较像是理论上的酿造方式，薄若莱的许多酒庄在酿造佳美时，实际采用的是半二氧化碳浸皮法。
半二氧化碳浸皮法的主要特点是:
一、有一部分的葡萄因为挤压会破皮而流出葡萄汁；
二、可能采用的是无法完全密封的水泥酒槽，也可能没有添加二氧化碳，直接借助酒精发酵产生的二氧化碳来让葡萄处于无氧的环境，通常也会有淋汁或踩皮。这样的方法比较类似黑皮诺的整串葡萄酿法，也会有稍多的涩味被泡出来，香气也可能多变一些。
佳美葡萄即使已经相当成熟，其葡萄梗也常常是不熟的青绿色，比较容易泡出草味及不熟的粗犷单宁，在采用整串葡萄酿造时须非常小心，浸皮的时间也不宜太长，最好在一周之内就结束。除了新酒，一些早喝型的薄若莱也很适合这样酿造。
高温差酿造法
这是一种比较晚才形成的酿法，主要是通过短时间内葡萄的高温差变化萃取出更多红色素。佳美颜色本来就不深，加上浸皮的时间短，酿成的红酒颜色通常不会太深，但高温差酿造法却可以在两三日的浸皮间，让酒色变成惊人的深黑紫色。酒庄必须有特殊的控温设备才能以此法酿造。为了方便加温，葡萄会先去梗，然后通过加热器升温到75℃—85℃，维持数分钟至数小时之后快速降温到10℃—35℃。因为温度太高，所有原生的酵母菌与乳酸菌一并被杀死，降温后必须再另外添加人工选育的酵母才能开始发酵。
通过这种极端的控温过程，在没有萃取出带涩味的单宁之前，酒的颜色就变得相当深，薄若莱的酿酒师通常选择在经过一两天的浸皮与发酵后马上榨汁，继续在另一个酒槽内完成发酵。虽然红色素必须跟单宁结合成比较稳定的分子才能保持深红的酒色，但高温差酿造法酿成的颜色实在太深黑，即使后来颜色变浅一些，对佳美来说还是非常深。
无论年份好坏，这样的酿法都可以酿出颜色非常鲜艳且深浓的佳美红酒，而且高温差会让酒的果香更甜熟，也更奔放，甚至口感也变得更圆润，加上单宁不多，没有太多涩味，喝起来非常柔和顺口。这样的新技术对于常要赶早上市的薄若莱新酒确实相当实用，目前薄若莱产区内大部分的酿酒合作社与酒商都经常采用，甚至许多独立酒庄也添购或租用加热设备。虽然这种方法让酒很快变得可口，但高温差酿造的过程会完全摧毁葡萄园特有的风味，而且酿成的酒不耐久存，必须尽快饮用。
格架浸皮法
在薄若莱北部的花岗岩区，有几个村庄如 Moulin vent，出产风格特别强硬的多涩味红酒。这种特别的佳美酒风除了跟当地的自然环境有关，也跟区内的一种酿造法相关。薄若莱的传统酒庄大多采用水泥酒槽， Moulin Vent的葡萄农大多会去梗破皮酿造，浸皮的时间也比较长，常超过一个星期，以酿成更有个性也更耐久的佳美红酒。
除此之外，他们也习惯在装满葡萄的酒槽内放一个木造的格架，其大小刚好比酒槽顶端的开口大一些。酒精发酵启动后，葡萄皮被发酵产生的二氧化碳推升到酒槽顶端时，刚好被放置于酒槽口的格架挡住，皮被迫与酒完全泡在一起。这样的简单设计不仅可以省去踩皮或淋汁的麻烦，而且提升了浸泡的效果，可以萃取出更多的单宁和更深的颜色。为了延长发酵与浸皮的时间，薄若莱北部的许多酒庄会选择去梗，以避免不熟的佳美葡萄梗浸泡出太粗犷且不熟的单宁。
许多酿造黑皮诺的方法也常被用来酿造佳美，特别是近年来，有越来越多的勃艮第酒商和酒庄到薄若莱投资设厂，也引进了更多的勃艮第酿造技术，以酿成更适久存、风格更高雅的红酒。
