葱烧海参，鲁菜中的顶级菜品。如果拿其他菜系来做比较，类似佛跳墙之于闽菜，开水白菜之于川菜，白雪藏龙之于粤菜，软兜长鱼之于淮扬菜。传统的葱烧海参做法很繁复，后来经过北京一些出名的馆子入丰泽园，还有当代一些鲁菜大师的不断发展，葱烧海参做法也有简单、复杂等各种版本。我这个版本，参考了几个鲁菜大师和国宴大师的做法，采用鲍汁来煨制，也别有风味。鲍汁的制作我之前发的制作干鲍鱼里面有提到。海参我选择了胶东淡干刺参，提前发好了。
By 笨泥03
用料
- 水发海参 4只
- 鲍汁 250毫升
- 清汤 100毫升
- 山东大葱 2根
- 蒜末 1茶匙
- 姜末 2克
- 老抽 1小勺
- 蚝油 1小勺
- 盐 3克
做法步骤
1、海参提前发好，整个发制时间大约5-6天
2、完全发透的海参
3、由于在家里吃，所以我片成薄片，可以更好入味，当然也可以整只煮，那样更美观
4、海参放入鲍汁中煨制，大火烧开，转小火，煨制15分钟，之后关火，静置15分钟。
5、葱切段，准备好姜末、蒜末。
6、起油锅，转最小火。
7、先加入姜末，然后加蒜末。出香味后，捞出姜末、蒜末。
8、依然最小火，放入葱段制作葱油。
9、用小火把葱慢慢煸炒成焦褐色
10、倒出葱油备用
11、锅里留葱段，倒入清汤，加入煨制好的海参，然后依次加入老抽、蚝油、盐。然后大火烧开。烧开后，淋入少许葱油。
12、提前准备好水淀粉，进行勾芡。水淀粉不要一下子倒入。
13、水淀粉加入后，汁会很快收浓，这时候倒入全部葱油，下入葱丝，翻两下，出锅。
14、家人都说很好吃。葱超级好吃，汤汁拌饭或拌面都是一绝，我个人觉得和鲍汁是两种风味。
小贴士
1、鲍汁煨制是某国宴大师的做法。家里没有鲍汁就用清汤（记住别用浓汤）。没有清汤可以用鸡汤、骨头汤、排骨汤替代，切记要把汤里的油过滤干净。 2、葱油制作时候切记全程最小火，也可以加入花椒，增加花椒香气。不建议放葱姜蒜以及花椒之外 其他任何香料。 3、也有部分大师制作葱烧海参不勾芡。我觉得勾芡了可以使得汤汁更好挂在海参上，所以我选择勾芡。勾芡别太浓，也不要太薄，这个要自己体会了。
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