凭借美味、稀有特质的松露与鱼子酱、鹅肝并列“世界三大珍肴”，可在墨西哥，人们却把一种长在玉米上的瘤状物称为“黑松露”，那么 这种瘤状物到底是什么？它又为何享有如此高的美誉？
玉米瘤状物到底是什么？
其实 这种瘤状物是生长在高粱、玉米、黍子等农作物身上的真菌，它的学名叫做 “乌米”， 在我国，乌米一般分布于甘肃、河北、河南、陕西等地 。
乌米是怎样形成呢？
以玉米为例，在种植玉米的时候，当一株玉米被昆虫所携带的黑粉真菌感染时，担孢子菌作为玉米黑粉菌的病原真菌，会在叶片、节、雄雌穗等幼嫩分生组织中迅速蔓延，并分泌出一种类似生长素的化学物质，来促进细胞的分裂，当细胞分裂到一定程度，乌米便形成了。
一般情况下，玉米植株常有多处生瘤或者一处多瘤两个特点，而且不同部位生出的病瘤大小也不同，比如叶片和叶鞘上的病瘤大小如同豆粒，而茎节、果穗上的病瘤则可以达到鸡蛋或拳头那么大。
病瘤一旦形成，里面的病原真菌便开始繁殖具备越冬特质的冬孢子，等到病瘤成熟破裂时，冬孢子会飘散在地表、土壤或是粪肥中，在适宜的条件下，再次产生病原真菌担孢子，并在第二年对植株进行再次侵染。
由于冬孢子没有休眠期，所以整个侵染过程会一直持续到玉米植株停止发育的时候，如此一来，玉米上便会年年长出乌米了。
为何被墨西哥人尊奉为“黑松露”？
虽然乌米是一种病瘤，但美国等欧美国家早已将其列入食用菌之列，这是因为乌米本身不仅有菌类的鲜味和粮食作物的谷香，更有着极高的营养价值。
就拿高粱乌米来说，形成它的高粱丝黑穗病菌属于担子菌亚门真菌，它含有丰富的蛋白质、矿物质以及真菌多糖及膳食纤维等活性多糖。而这样的口感和营养价值，完全与黑松露不分伯仲，所以在墨西哥，人们便把乌米称为 “玉米黑松露” 。
乌米有很多吃法，墨西哥人一般会把乌米做成玉米卷饼或者切碎了和新鲜玉米粒一起炒熟，而我国市面上售卖的乌米价格一斤则在50元左右。
除了直接食用，乌米还具有极大的经济价值，黑粉菌还可以产生一种名叫黑粉菌酸的糖脂混合物以及名叫吲哚乙酸的异生长素，这两种物质前者具有抗生素的活性，能抗真菌和细菌，后者则能刺激高等植物生长。
如此珍贵的乌米为何越来越少？
虽然价值如此之高，但归根结底乌米是农作物病害的产物，乌米太多就意味着玉米和高粱等粮食作物的减产。
近年来，因气候变暖、干旱缺水等因素，我国玉米黑粉菌的发病率基本维持在5%-10%，这对我国陕西、华北、东北地区的玉米生产造成了极大的损失。
据不完全统计，2000年我国的玉米生产区里面，玉米发病的面积在180万hm2，绝收的玉米面面积不低于3万hm2。
整体来看，病田植株发病率达到20%-30%，有的地方发病率甚至高达85%，所以为了保证粮食作物的产量，农民开始在田地里大范围地使用化肥及农药来杀死传播黑粉菌的昆虫，因此乌米就逐年减少了。
为了留住这一珍贵的美味，植物学家开始在实验室人工培育乌米，具体流程就是先用农作物培养出孢子，然后让孢子在玉米高粱等农作物上繁殖产生菌丝，当这些菌丝进入玉米内，它便可以从其中获得营养从而不断繁殖，最后人工乌米就形成了。
