非常攒劲的新*过油肉拌面，在新*当地非常出名，其中奇台的过油肉和托克逊的过油肉比较出名，今天给大家讲解的是最传统的老牌子过油肉的做法和细节。
1.糖色是过油肉较好的上色原料，现在好多人直接加酱油那样会压制住牛肉的香味，这也是现在的饭菜本味越来越淡的重要原因。
2.花椒水代替花椒面，好多人直接加花椒面，只是表面有花椒味，无法进入牛肉中，就会加料酒之类的，这样就里正宗的过油肉越来越远了，牛肉片控干水分直接加盐和花椒水打入牛肉内部，花椒水去除牛肉的腥味，有能使牛肉制嫩，吃起来也没有那么多渣子。
3.孜然粉提升香气，腌制牛肉加入少量的孜然粉，能增加牛肉的风味。
4.牛肉的选择，一定是里脊肉，牛肉嫩滑，一款好的美食一定是老少皆宜的，牛里脊老人小孩都可以吃。
5.油温过油肉最重要的步骤也是灵魂，靠前步先油温定型捞出，二步油温升高在下入牛肉，再下入青椒快速出锅，前期加入的花椒水，孜然粉，都在高油温的刺激下味道达到了顶峰，数道工序腌制烹饪出的牛肉外酥内嫩，每一口都能回味无穷。
6.青椒一定要选用螺丝椒，也就是我们说的土辣子，日照充足有红有绿，青椒味十足，在经过热油的滋润下，少了些许燥辣，多了一些清香。
7.洋葱选用白洋葱，白洋葱相对紫洋葱少了一点辛辣，多了一点柔和甜味。
8.大蒜水蒜泥泡水出锅前撒入少许蒜水和陈醋，出菜干净整洁没有大蒜粒，食用起来方便没有顾虑。
9.面粉选择一定是新*面粉，其次是北疆冬小麦，长时间的生长周期，在加入盐和揉面的手法，造就了面粉想不到的劲道。
详细做法:
原料:牛肉片150克，螺丝椒200克，西红柿丁30克，洋葱10克
调料:盐8克，味精3克，蒜泥水5克，香醋2克，红烧酱油或者老抽3克
制法:牛肉腌制好，过油分两次过，放入青椒快速出锅，锅留底油下入洋葱炒香，放入西红柿炒出汁下入过好油的青椒和牛肉，翻炒均匀淋入少量的水，翻炒几下，加入酱油.盐.味精.在加一点水，水一定要一点一点的加，最后烹入醋和蒜水，美味即成！
数道工序腌制烹饪出的牛肉外酥内软，每一口都能回味无穷，搭配上浓郁的汤汁，还有筋道的拉条子，真的是太美味了。
