发面小窍门,泡打粉vs苏打粉,使用差异你知道吗?

发面小窍门,泡打粉vs苏打粉,使用差异你知道吗?

包子、馒头、花卷应该是很多人常吃的主食之一,而想要吃起来松软有嚼劲,最重要的步骤都是发面,也自然少不了酵母。

其实不仅是面食,我们生活中的很多食物都需要用到酵母进行生产制作,例如红酒、啤酒、米酒、果酱甚至一些发酵型茶叶等。

但很多人对于酵母是抱有疑问的:酵母是不是添加剂?常吃用酵母制作的食物会对身体有害吗?

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酵母,到底是什么?

酵母既不是膨化剂也不是松软剂等工业原料,它其实是一种单细胞结构的真菌,属于天然发酵剂,在有氧和无氧条件下都能够存活。

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酵母在面团中起到的4个作用

①酵母作用于面团当中,能够促进蛋白质链的形成;

②发酵过程中,酵母会吸收面团当中的糖分,从而产生二氧化碳和酒精,发挥其“发酵”的作用,使面团松软多孔,体积变大;

③酵母发酵除产生二氧化碳外,还有增加面筋扩展的作用,提高面团包气能力。

④酵母在发酵的过程中会产生许多“挥发性有机物质”,有助于形成面包等食品特有的烘焙芳香气味。

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常吃含酵母的食物对胃不好?

有人说“馒头、面包在刚蒸(烤)好的时候不要吃,不然会得胃病”。观其理由,主要的矛头是对准了酵母发酵后产生的二氧化碳。

作为一种生物膨松剂,酵母在馒头、面包等发酵过程中,的确会产生二氧化碳,但酵母的发酵和产气能力会受到温度、面团组成的成分、pH值等多方面因素的影响。

比如:温度超过60℃,酵母就无法存活,更别指望酵母还能发酵产气了。在蒸馒头、烤面包的过程中,加热温度就更高了。

因此,完全没有必要去担心刚蒸(烤)出来的馒头(面包)还在大量产生二氧化碳。而且就算其中含有二氧化碳,也不会比你喜欢喝的碳酸饮料多。

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快速发面小技巧

酵母粉发面既方便又快速。不过天气冷温度低时,发面的速度还是有点慢,那怎么才能快速醒发好面团呢?不妨加点东西:

①加白糖

白糖可以促进发酵菌快速发酵,而且加了白糖,面团做出来的口感会更加软香甜。

半斤面粉大概放3g左右白糖就行,大约白瓷勺里小半勺的量。

②加酒

放酒发面,效果也是非常好。在和好面团之后,面团中间压出一个小坑,然后再倒入少量米酒,把面团揉均匀了,最后进行醒发。

一斤面粉里放大约小半碗米酒的量,放了米酒后要再揉匀了。

当然了,如果家里有发酵功能的烤箱等设备,就更方便了。

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酵母VS泡打粉、小苏打

谁更胜一筹?

除了酵母,小苏打、泡打粉也常作为膨松剂,用于各种面点制作,那它们之间有什么区别呢?

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酵母

酵母是天然发酵剂,发面过程中不易发酸,蒸出来的面点自带香味;而且酵母菌在发酵过程中可以产生B族维生素(如烟酸、叶酸等)和蛋白质;再加上酵母本身也是一种益生菌,它通过增加淀粉的糊化程度,使馒头更易被人体吸收,减少肠胃负担。

但酵母在发酵过程中容易被“温度”掌控——酵母菌最佳的发酵室温在25-35℃之间,超过40℃后酵母就容易死亡,发酵会停止和变慢;而低于20℃时酵母活性降低,且随着温度的降低发酵速度也会变慢。

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小苏打

小苏打的学名叫做碳酸氢钠,是一种碱性膨松剂。在遇水和高温环境中就会释放出二氧化碳气体,这也是它可以拿来发面的重要原因。

但它起反应时释放的二氧化碳较少,起发作用有限,所以蒸出来的面食往往不够松软;而且如果一不小心用多了,就会使食材出现苦涩的味道,同时也会让面看起来更黄。

相比于发面,小苏打可以适当添加在油炸类食物中,比如炸小酥肉、油条等,能让炸出的食品更加酥脆;腌制牛肉的时候加一点,在炒的时候可以起到**的效果。

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泡打粉

泡打粉是一种复合膨松剂,主要成分是小苏打+酸性原料+玉米淀粉。

刚才说过小苏打是碱性的,由于起发作用有限,为了达到更好的起发作用,向其中加入了一些酸性原料,用于酸碱平衡,同时加入了玉米淀粉来分隔酸性和碱性粉末,避免过早反应。

在泡打粉接触到水分后就即刻开始释放气体,并且在接触高温烘焙的过程中还会继续加大释放气体,让面食更加的膨胀,从而达到“双效”发酵的效果。

相比酵母粉,泡打粉发酵的速度更快而且没有温度要求,但毕竟有化学物质组成,建议家中有小孩和孕妇的尽量减少使用。

来源: CCTV回家吃饭

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